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    制作糕点、面点主要原材料的作用与应用

    2019-11-01  来自: http://www.aliwarman.com/ 浏览次数:458

      制作糕点、面点主要原材料的作用与应用

      1、面粉:构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。

     ?、倜姘河ρ≡衩姘ㄓ梅?,即蛋白质含量在11.5-13.5%,湿面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

     ?、诒?、蛋糕、酥饼、麻花:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7-9%,湿面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

      2、酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

      3、水:

     ?、偈姑娣鄣鞍字饰纬擅娼睢肮羌堋?,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。

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      4、盐:

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     ?、芨纳泼姘诓可?,提高白度。

      5、糖:

     ?、僭黾佑?,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

     ?、诟纳泼姘蜕湛纠?、油炸类糕点的色泽和外观。

     ?、鄹纳瓶谖?,增加产品的甜度。

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      6、蛋:

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      7、奶粉:

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      8、乳化剂:

     ?、偈垢髦治锪先榛?、混合、均质。

     ?、谔岣呙嫱沤盍?,增大面包体积。

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      9、防腐剂与抗氧化剂

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      10、甘油与山梨糖醇

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