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    正确的认识烘焙原料之油脂的分类

    2020-04-03  来自: http://www.aliwarman.com/ 浏览次数:227

      做面包使用的油脂主要有黄油,麦淇淋,起酥油。有时也会用到猪油,橄榄油。

      黄油

      黄油(Butter)是用牛奶加工出来的,把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品,营养丰富但含脂量很高,所以不要过分食用

      麦淇淋

      麦淇淋是因黄油的价格太高,为了代替黄油而开发出来的油脂,也叫人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料,因此加热会使香味蒸发掉,但黄油因加热风味反而会增加?;朴偷娜橹适?0%以上,而麦淇淋是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油的最大不同在于,黄油的主原料是牛奶,而麦淇淋的主原料是大豆油,色拉油,棕榈油等植物性油脂。由于近年油脂的加工技术飞快发展,麦淇淋不再单单是黄油的替代品,出现了很多品质较高的产品。

      麦淇淋的主材料和副材料可以自由搭配,因此麦淇淋根据产品特点,开发出了很多专用的油脂,也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂。

      起酥油

      起酥油本来是为了代替猪油而开发出来的产品。但发展到现在,起酥油不仅有固体,还有液体和粉末状态。起酥油这个词的意义也发生了很大的变化,起酥油名字原本来自于固体油脂的性质(起酥性),但发展到现在,这个词涵盖了广泛的加工油脂。

      起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分为植物性起酥油,动物性起酥油,动植物混合型起酥油。

      起酥油与麦淇淋的最大不同是,起酥油不含水分且无味。由于起酥油不含水分,因此霉菌很难在起酥油中繁殖,大大提高了保存性。起酥油也没有添加任何乳成分,食盐,香料等物质,因此起酥油本身也没有任何味道。

      起酥油与黄油都属于固体脂,并且可塑性都很强,加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油;如果只想改善面胚的加工性,不想让面包带有任何味道时要用起酥油。

      麦淇淋,猪油,起酥油的成分比较(每100g含有)

      猪油

      猪油是最早使用的油脂,但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。

      乳化:不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的状态就叫乳化。乳化的形式有两种,水中油型(O/W)即油溶于水中;油中水型(W/O)即水溶于油中。

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