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    鸡蛋的作用

    2016-07-01  来自: 甘肃永益食品烘焙原辅料有限公司 浏览次数:733

    化学成分

    鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。

    蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、

    卵球蛋白和卵粘蛋白。

    蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主

    要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

    主要功能

    ①、粘结、凝固作用

    鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,

    与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕

    的组织结构稳定。

    ②、膨发作用

    已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋

    的蛋白质分布于整个面糊中,起到?;て宓牡淖饔?。

    ③、柔软作用

    由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起

    到柔软作用。

    此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用.


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